Die noch heute weithin verbreitete Einteilung von Vorspeise, Hauptgang und Dessert findet Ihren Ursprung bereits in der Antike. Im 16., 17., und 18. Jahrhundert entwickelte sich in Frankreich die Haute Cuisine und nahm Einfluss auf den gesamten Kontinent. Hier entstand auch das service à la francaise als Inszenierung der Darbietung von Köstlichkeiten, später abgelöst vom service à la russe, beide sind wieder aktuell und bestimmen die modernen Speisesitten.
Die Abfolge von kalten Kleinigkeiten, gefolgt von warmen Gerichten und zum Abschluss Süßspeisen waren bereits in der römischen Oberschicht üblich. Ein klares Prinzip, das sich im Laufe der Jahrhunderte allein durch die Anzahl der dargebotenen Speisen änderte. An Höfen des Kontinents gipfelten diese zu üppig bestückten Tafeln, die durch das Gegenseitige Übertrumpfen der Gastgeber immer prächtiger wurden.
Bereits im 17. Jahrhundert entwickelte sich in Frankreich das Service à la française, zu Deutsch „französischer Service“, als Art der Darbietung von Speisen, das sich in der französischen Aristokratie zunehmend verbreitete. Das Essen wurde auf dem Tisch angerichtet noch bevor die Gäste Platz nahmen. Eine aufwändige Speisenauswahl, deren Anzahl oft jene der Gäste überstieg, sollte außerdem den sozialen Rang des Gastgebers symbolisch definieren. Überdurchschnittliche Opulenz und aufwändige Dekorationen in Form von frischen Blumen, stimmungsvollen Kerzen und hochwertigen Tischdecken trugen dementsprechend dazu bei, diese Wirkung zur Geltung zu bringen.
Im späten 19. Jahrhundert entstand das Service à la russe, auch als russisches Service bekannt, als Reaktion auf die Opulenz und den Prunk der russischen Aristokratie. Hier werden die einzelnen Gänge dem Gast auf jeweils separaten Tellern serviert. Dieser Stil war besonders in gehobenen Restaurants und Hotels in Europa sehr beliebt, aber auch für intimere Anlässe wie beispielsweise ein Abendessen zu Hause oder kleinere Zusammenkünfte. Dabei können sich die Gäste durch die Verwendung einzelner Platten für jedes Gericht Zeit nehmen und die Aromen und Texturen in ihrem eigenen Tempo genießen. Präsentation und Choreografie sind im Service à la russe unerlässlich, die Gerichte werden vom Küchenchef vor dem Servieren kunstvoll angerichtet.
Im Laufe der Zeit haben sich sowohl das Service à la française als auch das Service à la russe weiterentwickelt. Ist letzteres auch vorherrschend, erinnert das Festessen in manchen Ländern der Welt, wie in Japan, weiterhin an den altertümlichen Service à la Française.
So ist es dort Sitte, alle Speisen eines Menüs gleichzeitig zu servieren, woraufhin sich der Gast nehmen darf, was ihm beliebt. Aber auch in der gehobenen Gastronomie Europas nimmt das Teilen der Speisen zunehmend an Bedeutung. Beide Stile bestimmen somit nach wie vor die modernen Speisesitten.
